Alguno de vosotros ya lo sabéis, otros no claro, pero he trabajado durante casi diez años en hipermercados en secciones de alimentación, especialmente en charcutería (Carrefour y Alcampo) siendo jefe de sección varios años y en estas fechas siempre me acuerdo de las preguntas que me hacia la gente sobre los productos típicos. Una de las cosas que más me llamaba la atención es lo poco que suele saber la gente en España sobre el jamón en general y sobre los ibéricos en particular. Suelen andar bastante perdidas.
Vamos a intentar aclarar un poco las preguntas frecuentes sobre el jamón ibérico, aunque siempre podréis comprar en una tienda de profesionales para comprar paleta iberica y así no fallamos.
Jamón serrano e ibérico, ¿en qué se diferencian?
El ibérico debe ser de cerdos españoles de raza ibérica, el “serrano” no, es más lo de serrano no se refiere a una raza ni a una calidad de jamón; sólo indica el tipo de corte, en famoso corte en “V” que se realiza para extraer la pata del cerdo. Por consiguiente, los jamones serranos también pueden pertenecer a cerdos no ibéricos. De hecho las grandes marcas suelen usar muchísimo cerdo foráneo, húngaro principalmente, popularmente se entiende por serrano el jamón de cerdo blanco curado en España.
¿Pata negra mejor?
Como decir esto de manera suave… no siempre el cerdo ibérico tiene la uña negra, con lo cual no es necesarios ni mejor.
¿Con puntitos blancos o sin ellos?
Estos puntitos blancos son cristalizaciones formadas de un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la degradación de las proteínas durante el proceso de curación. Precisamente acostumbran a denotar una curación y maduración óptimas debido a que si fuese una curación forzada no aparecen.
¿Jamón bellota es que solo comen bellotas los cerdos?
Negativo, el cerdo se come todo lo que pilla y si el cerdo tiene una buena crianza crece y se alimenta en una dehesa al aire libre… y come de todo lo que pilla y le apetece. Además durante su crecimiento el cerdo necesitará otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura corporal. Cuando su peso se sitúe entre los 70 y los 105 kilos empezará su pastoreo en la dehesa, donde repondrá entorno al 60% de su peso de entrada con bellotas y hierbas.
¿Podremos diferencias fácilmente un jamón de bellota a otro que no lo sea?
Difícil y complicado, al tacto podremos intuirlo ya que los cerdos que viven en el exterior o que pasan gran parte de su vida están más fuertes ya que se mueven más y su estructura corporal es más recia, pero no es ni remotamente definitivo. Por fuera es muy difícil saber si el cerdo se ha alimentado únicamente con bellota y hierbas o si se ha complementado su alimentación con piensos.
Al corte podremos observar que el jamón es alargado, la caña del jamón es muy estrecha (recordar lo que hablamos antes de que al criarse al aire libre hacen más “deporte” y están más fuertes). La grasa es brillante e incluso permite que le clavemos el dedo mientras que la de cebo es más dura y resistente.
Espero os ayude estas fiestas